Annak érdekében, hogy minőségi étket tegyen a vendég elé, kényesen ügyelt a nyersanyagok kiválasztására és beszerzésére. Ezt hallatlan energiával saját maga végezte, minden nap. Hajnalhasadtakor csattant a hangja: Lányok, irány a piac! Tiszta kendőt a kosarakba és a fejetekre, aztán indulás! A kofák ismerték, a legszebb árut kínálták a „séfnek”.

A vendéglőnek minden nap voltak ételkülönlegességei, amelyeket vastag betűvel, vagy aláhúzva írtak az étlapra. Tulajdonképpen ez is a vendég kedvét kereső odafigyelést hivatott szolgálni. Pénteken általában a sólet volt a sláger. Darvas ismerte vendégeit, és igyekezett magas szinten kiszolgálni óhajaikat. A sóletet már csütörtök délután elő készítették, majd péntek reggel odatették főni. De nem otthon, hanem a közeli pékség sütőkemencéjében, ahogyan Mama mondta: megsütötték. Kötelezően cserépfazékban főttek és értek egybe az ízek! A sűrűre főtt, nagy szemű, fehér bab értékét füstölt libacombbal, libamellel emelte, libazsírban fonnyasztott, Aranyos-mentéről származott vöröshagymával és néhány cikk fokhagymával. Néha marhaszeggyel és gerslivel (árpakásával) variálta az ínyenceknek való, igazi kóser ételt, de néha füstölt tarját is becsempészett a cserépfazékba. Darvas személyesen ügyelt ennek az eredeti zsidó ételnek elkészítésére és a péntek este kezdődő sabat megfelelő fogadására.

Hétfőn mindig szerepelt az étlapon a lencseleves vagy főzelék, utóbbi sült füstölt oldalassal vagy csülökkel. A főzelék tetején trónoló sonka szelet, a rózsaszín hús körül díszként virító sonkaszalonnával, az egész meglocsolva az illatozó rozsdás szafttal bizonyára elfeledtette a kedves vendéggel az emelkedett koleszterinszint ártalmas mivoltát! A lencsefőzeléket rokon társával, a sárgaborsó főzelékkel is váltogatták, s hogy a színek orgiája itt is érvényesüljön, a sárga főzeléken frissen füstölt és pirosra sült kolbász díszelgett, elindítva első látásra a tisztelt vendég Pavlov-féle reflexét. A babfőzelék ugyancsak egyik különlegessége volt a vendéglőnek. Darvas mama a Széchenyi téri Baróthy Árpádtól vagy ugyanonnan Miske Márton mészáros uramtól vásárolt marhalábszárt, de ha tehette, inkább az öreg Darvas ment el Rudolf úti, Hajdú nevű mészáros barátjához, akinél a homokfutó kocsiját és Böske nevű lovát tartotta. Ő innen szerezte be a húsos lábszárt, abból készített kitűnő pörköltet, vöröshagyma alapon. Ezt párosította a válogatott gránátbabbal, és főzte a nagy kályha egyik nyílásába illesztett bográcsban, akárcsak egy kiránduláson. Fenséges íze volt! Az étlap egy másik nagyra értékelt fogása a disznótoros vacsora volt. Ezt a nagy „séf” rendezte. Ő kezelte a házi füstölőt, ő választotta a tányérba kerülő friss készítményeket a hurkáktól a fősajtig, a tepertőtől az orjalevesnek valóig.

Bármilyen ínycsiklandó fogást ajánlottak a vendégeknek, a desszertek élén az elmaradhatatlan vargabéles tündökölt. A nagy gurmandok valóságos költeményeket írtak erről a különlegességről. Sokan kutatták az eredetét a vargabélesnek. Egyesek ellentmondást nem tűrően Kolozsvárnak, az „Erdélyi flekkenező” szakácsnőnek tulajdonítják az eredeti receptet, mások állítják, hogy Marosvásárhely a szülőhazája a vargabélesnek. Olyan ez a vita, mint az, amely a híres Sacher torta eredete körül alakult ki, és ezt vitatja, szinte a mai napig. A Metternich kancellár tiszteletére, 1823-ban készített tortát a fiatal Franz Sacher cukrászinas alkotta, innen kapta nevét. Igen ám, de hamarosan megjelent egy hasonló cukrász készítmény a Demel cukrászda jóvoltából. Ennek tulajdonosa mint saját terméket forgalmazta a süteményt, amiből botrányos „torta per” keletkezett. Ez a per 1965-ig tartott, és a döntés értelmében az alperes Demel’s Sachertorte néven árusíthatja az édes finomságot.

A vargabéles eredete körül nem alakult ki ilyen pereskedés. A tény az, hogy Aszalós Ferencné Borbáth Anna a húszas évek elején jött Kolozsvárra Marosvásárhelyről. Ebben a polgáriasodó városban már valószínűleg ismerték a vargabélest. Az olyan vendéglők étlapjáról, mint a Barokk palota udvarán működő Édes lyuk (a ház emeletén lakott egy ideig Bernády György polgármester), a Hungária kávéház és vendéglő, a Surlott grádics, az Égető vagy az Oroszlán vendéglő, nem hiányozhatott a vargabéles. Valószínűleg innen és akkor hozta magával az eredeti receptet és szolgálta fel ennek alapján a desszertet a Gépész utcai vendéglőben. Ezt a receptet adta át lányának, Darvasnénak, aki aztán tökéletesítette, variálta addig, amíg kialakult a fogalom.

Közismert tény volt, hogy Darvasné maga válogatta a nyersanyagot. Így a liszt, a vaj, a tejföl, tojás értelemszerűen a legjobb minőségű és friss portéka kellett hogy legyen. Az elkészítésnek megvolt a maga menete. Először egy nagy és vékony tésztalapot nyújtott a tepsi aljára. Gyúrt tésztából 2 cm széles szalagokat vágott (máskor csak szaggatta), sós vízben megfőzte, majd forró vajba vegyítette. Tojás sárgáját cukorral habosra keverte, ugyanígy külön a fehérjét, majd összevegyítette. Édes tejfölt, kevés grízt, mazsolát és aprított vaníliarudat tett a laskára és összekeverte. Egy másik variánsa szerint tehéntúrót vegyített össze egyenlő arányban a tejföllel. Ezt a keveréket a tepsibe öntötte, majd egy vékony tésztalappal lefedte, és bőven bevajazta. Lassú tűzön 30-40 percig sütötte. Kissé kihűlve felkockázta – békebeli adagokra –, majd vaníliás porcukorral bőven meghintette. Sokan emlegették a habkönnyű tésztakeveréket. A remegő, illatozó kockákat öröm volt fogyasztani.

Egy véletlen esemény tette talán még híresebbé a vargabélest. Ez is sokáig titok volt. Darvasnénak egy napon nem szállították le a tehéntúrót. Nagy megrendeléseknek kellett eleget tennie, így egy kis trükkhöz folyamodott: kissé savanyított tejből maga készített tehéntúrót, és ezt használta fel a vegyítékhez. Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repülőtérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz.

A vargabéles sikere az évek folyamán legendává vált. A Darvas-féle vendéglő már nem létezett a régi formájában: állami kezelésű büfé lett, a régi ételek nélkül. Mégis voltak olyanok, akik, ha valakinek kedveskedni akartak, ezt ajánlották mint kolozsvári különlegességet. Így történt, hogy amikor az iráni sah Ion Gheorghe Maurer miniszter elnök kíséretében Kolozsvárra látogatott, az utóbbinak egyik óhaja éppen a híres vargabéles volt. Nagy volt a riadalom a helyi hatalmasságok háza táján. Keresték Darvasnét, de ő éppen kórházban volt. Kényszerítő rábeszéléssel a nagyobbik lányt, Marikát szervezték be a vargabéles elkészítésére. Nem volt kis feladat: 400 embernek kellett sütni ebből a nem kis munkát igénylő desszertből. A Continental (volt New York) szálló konyháján rendezkedett be az újdonsült „séf”. A beszerzők csak szörnyűlködve, hitetlenül hallgatták a szükséges anyagmennyiség felsorolását. De nem volt apelláta. És amíg mindent beszereztek, addig a szekusok vigyáztak Marikára, még „oda” is ketten kísérték és álltak őrt az ajtó előtt. A mestermű valóban mesterien sikerült, és nagy sikert aratott. Marika fáradozását egy hatalmas virágkosárral jutalmazták. Egy dolgot sajnáltak az illusztris vendégek: hogy nem Marika szolgálta fel a vargabélest. A jó megjelenésű, feketehajú és kékszemű, csinos „séf” méltó módon emelte volna az összhatást és a desszert sikerét.

Darvas Marika portréja

Talán ez volt Kolozsváron a Darvasék készítette vargabéles hattyúdala. A családok kivándoroltak az Államokba, a lányok kozmetikusként dolgoztak. Még egyszer, talán a sok magyar unszolására belevágtak az új, New-York-i Darvas vendéglő, a tengeren túli „Erdélyi flekkenező” beindításába. Nem sokáig működtek. Talán csak akkor mérték fel azt a hatalmas munkamennyiséget, amit egy ilyen vállalkozás igényel. Talán nagyon hiányzott Darvas mama az ő szorgalmával és töretlen lendületével, s talán szakmai tudásával. Ilyen formán hamarosan felhagytak a próbálkozással.

A Darvas vendéglő nagy forgalmat bonyolított le. A családtagok gyakran eltűnődtek azon, miért is nem gazdagodtak meg ebből a mesés jövedelemből. Klárika, de a nagyobbik lány, Marika is úgy vélekedik, hogy az öreg Darvas a pillanatnak élt. Pénz mindig volt, ez külsőségekben is megnyilvánult. Nagy vendéglői mulatozások, gazdag borravaló a cigányzenészeknek, saját homokfutóján vitte a családot kirándulni, a lányokat tánciskolába járatta, de a pénzét soha nem tudta befektetni valami gyümölcsöző vállalkozásba. Mi sem jellemzőbb erre nézve, mint az a szomorú momentum, amikor a pénzbeváltás után Darvas, a kerthelyiségből kihajolva három óriási utazóbőrönd pénzt szórt a Szamos habjai közé. Az első bankjegyek már az Árpád úti híd alatt lejtették vidám táncukat, amikor ő még mindig igyekezett befedni a Szamost a hasznavehetetlen, értéküket vesztett bankjegyekkel.

Így múlt el a dicsőség és a siker. Egyvalami azonban megmaradt, és tovább él, legalább is a kolozsváriak körében. Ez a vargabéles ma is élő legendája.

VÉGE